Chef Johanne Siy își deschide primul restaurant propriu, Aro, în 25 septembrie, pe Mohamed Sultan Road din Singapore, potrivit CNA Lifestyle. Meniul de debut pornește de la ingrediente insuficient cunoscute, între care alga gamet, nucile pili și sarea artizanală Asin Tibuok, și le tratează prin tehnici care păstrează gustul în prim-plan.
Pentru chef, deschiderea vine cu emoția unui proiect așteptat ani la rând. Johanne Siy a mărturisit pentru CNA Lifestyle că se teme și că este emoționată în fiecare zi, în timp ce echipa pregătește ultimele detalii în noua sală. „I’m very much afraid.”
Aro ocupă spațiul în care a funcționat restaurantul Esora. Clădirea conservată de pe Mohamed Sultan Road a fost transformată într-un interior asemănător unui living, cu tonuri bogate de lemn și texturi naturale. În imaginile de mai jos se vede atmosfera în care Siy vrea să prezinte munca din spatele preparatelor.
Numele Aro vorbește despre iubire, dar conceptul îi include și pe producători
Numele Aro înseamnă „iubire” în dialectul Pangasinan, limba maternă a lui Siy. Chef-ul a găsit cuvântul din întâmplare, răsfoind un dicționar vechi, iar sensul lui a devenit potrivit pentru restaurantul la care visa de mai mulți ani.
Conceptul urmărește ingrediente insuficient valorizate din întreaga lume, cu atenție specială pentru Asia de Sud-Est. Siy caută produse care o provoacă să privească mâncarea dintr-o perspectivă nouă, dar nu separă ingredientul de oamenii care îl fac posibil.
Restaurantul celebrează artizanii, producătorii și comunitățile care susțin sistemele alimentare. În viziunea lui Siy, experiența dintr-un restaurant nu este construită doar de chef, ci de munca multor oameni implicați în cultivarea, recoltarea, prelucrarea și servirea hranei.
Alga gamet devine ingredientul principal lângă stridiile poșate în unt
Unul dintre preparatele de debut reunește stridii Gillardeau din Franța, poșate simplu în unt, și gamet, o algă rară din localitatea natală a mamei lui Siy, în Ilocos, Filipine. Recoltarea acestei alge presupune riscuri mari.
Gamet este friptă cu sare și piper și primește acea aromă intensă obținută prin gătirea rapidă în wok. Preparatul mai cuprinde patru varietăți de alge, wakame, ayunori, salată de mare și hijiki, asezonate simplu cu un sos de kombu.
Siy asociază livrările de alge cu mirosul sărat al mării și consideră că multe varietăți rămân încă puțin cunoscute. În farfuria cu stridii, gamet nu are rolul unui detaliu exotic, ci este ingredientul în jurul căruia este construit gustul marin.
Tehnicile simple au înlocuit preparatele încărcate
Această abordare vine după anii în care Johanne Siy a trecut prin bucătării cu tradiții diferite. A lucrat în restaurantele nordice Noma, Faviken și Relae, după experiențele cu tehnici franceze la Le Bernardin și Cafe Boulud din New York și la Restaurant Andre din Singapore.
Chef-ul spune că, odată cu înaintarea în experiență, a devenit mai puțin preocupată să introducă numeroase tehnici în același preparat. În anii anteriori, complexitatea putea aduce procedee care nu contribuiau la gust sau aromă. La Aro, un ingredient considerat valoros este tratat cât mai simplu.
Aproximativ un an și jumătate a trecut de la plecarea ei de acolo până la deschiderea noului proiect. În această perioadă, a călătorit, a vizitat producători și a adunat ideile care au intrat în meniul de debut.
Mierea maturată și nucile pili apar în combinații sărate
Călătoriile recente prin Filipine au adus în meniu mierea produsă de albine fără ac în Laguna, nucile pili din Bicol și sarea marină Asin Tibuok din Bohol.
Mierea de la albine fără ac se găsește și în alte zone din Asia de Sud-Est, inclusiv în Malaysia și Thailanda, însă Siy o consideră insuficient valorizată. La Aro, mierea formează centrul unei flori comestibile, susținute de straturi de biscuiți cu brânză.
Preparatul combină miere maturată, cu gust acid și fructat, cu porții mici de brânză cu mucegai albastru și gel de lime. Asocierea îi permite lui Siy să arate atât caracteristicile produsului, cât și felul în care timpul îi schimbă gustul.
Nucile pili sunt consumate frecvent în Filipine sub forma unui produs dulce, acoperit cu zahăr. Meniul Aro le mută într-o cremă sărată făcută din lapte de nuci pili, alături de jamon, capere prăjite, sos de gălbenuș și caviar Oscetria.
Originea lor explică o parte din atenția acordată producătorilor. Nucile pili provin din arbori sălbatici crescuți în sol vulcanic, iar fiecare nucă este spartă manual înainte de a putea fi folosită.
Sarea Asin Tibuok păstrează o practică de familie din Bohol
Sarea Asin Tibuok este obținută printr-un proces în mai multe etape. Apa de mare este filtrată prin cenușă de coajă de cocos, iar saramura rezultată este fiartă în vase de lut până când se formează blocuri de sare cu aspect de ou.
La Aro, blocul de sare este ras peste un sorbet de castravete servit cu granita de citrice, pomelo, ulei de lime kaffir și coajă de lime.
Aro nu primește eticheta de restaurant filipinez
Prezența numeroaselor ingrediente din Filipine nu transformă Aro într-un restaurant centrat exclusiv pe bucătăria filipineză. Siy explică selecția prin călătoriile sale recente în țara natală și prin întâlnirile cu ingredientele și oamenii care le produc.
Chef-ul consideră că o asemenea etichetă i-ar limita creativitatea și ar ridica bariere în loc să apropie culturile culinare. Pentru ea, omagierea propriei moșteniri nu înseamnă închiderea meniului într-o singură categorie.
Direcția restaurantului rămâne descoperirea unor ingrediente ascunse și aducerea lor în fața mesenilor. În Singapore, orașul în care Johanne Siy trăiește de aproximativ două decenii, această muncă încearcă să refacă legătura dintre farfurie, agricultură și comunitățile care susțin producția alimentară.
Deschiderea din 25 septembrie marchează astfel revenirea unei chefi originare din Filipine, desemnată Asia’s Best Female Chef 2023, într-un spațiu construit pentru primul proiect care îi poartă integral viziunea.
